Bien plus qu’un fromage, il est une « institution gastronomique ». Des légendes se sont d’ailleurs construites autour de ce délice ayant traversé les millénaires, dont celle du berger corse qui détiendrait le secret de sa fabrication du Roi Salomon.
Fabriqué indifféremment à partir de lait de chèvre ou de brebis (ou les deux mélangés), son goût est subtil, délicat et léger. Il ne doit en aucun cas être confondu avec la brousse dont il n’a de commun que la blancheur !
Le brocciu est reconnu en AOP depuis 1998. Il est fabriqué exclusivement à base de lactosérum. Sa production débute chaque année en novembre, après le sevrage des agneaux et des cabris, et se termine en juin quand le lait devient moins riche. En effet, le brocciu doit contenir au moins 40% de matière grasse pour bénéficier de l’appellation d’origine protégée.
Frais ou affiné, qualifié de « passu » ou « sec » selon la quantité de sel ajoutée et la durée d’affinage, il se glisse un peu partout, de l’entrée au dessert. Il se déguste nature à peine sucré ou dans de nombreuses spécialités sucrées, dont l’incontournable fiadone, ou salées tels que chaussons aux blettes, cannelloni farcis, omelettes à la menthe…
Il fait également des merveilles dans une multitude de recettes inventives. S’accordant avec une infinité de saveurs, toutes les audaces sont permises.
Fabriqué indifféremment à partir de lait de chèvre ou de brebis (ou les deux mélangés), son goût est subtil, délicat et léger. Il ne doit en aucun cas être confondu avec la brousse dont il n’a de commun que la blancheur !
Le brocciu est reconnu en AOP depuis 1998. Il est fabriqué exclusivement à base de lactosérum. Sa production débute chaque année en novembre, après le sevrage des agneaux et des cabris, et se termine en juin quand le lait devient moins riche. En effet, le brocciu doit contenir au moins 40% de matière grasse pour bénéficier de l’appellation d’origine protégée.
Frais ou affiné, qualifié de « passu » ou « sec » selon la quantité de sel ajoutée et la durée d’affinage, il se glisse un peu partout, de l’entrée au dessert. Il se déguste nature à peine sucré ou dans de nombreuses spécialités sucrées, dont l’incontournable fiadone, ou salées tels que chaussons aux blettes, cannelloni farcis, omelettes à la menthe…
Il fait également des merveilles dans une multitude de recettes inventives. S’accordant avec une infinité de saveurs, toutes les audaces sont permises.
On compte en 2020 : 439 adhérents au Syndicat, dont 130 fermiers, 15 laitiers et 294 apporteurs.
https://aop-brocciu.com/
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